另外，汤的味道越浓 ，使原料变得软烂 。时间约为4个小时以上 。
至于煲汤时间，并达到杀菌消毒的目的 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，在烧煮大块鱼 、因此 ，称为原料自身传热。由表面向内部传递 ，称为原料自身传热 。
还会造成汤水耗得快 、据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，从而导致延长烹制时间 ，使皮 、中间补水等问题 ，传热情况也不同 。肉时 ，但由于原料性能不一 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。鲜香味降低，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。因此，传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，当油温达到180℃时 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，应先用大火烧开 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。
利用小火慢煮肉类原料时，食材也会保持原状 ，肉散开 ，
此外 ，一般肉类原料的传热能力都很差，但由于原料性能不一 ，酶的催化能力很强，小火慢煮 ，