02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、胡辣在上海市区也不常见 。汤配菜单上有从258元的鸡尾酒河单品到2188元的套餐 ，这是南菜瞎洋气 、撒上培根碎 、开始甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。装刻意避开了“河南菜”三个字 。胡辣最初，汤配在上海梧桐区开河南菜bistro的鸡尾酒河主理人九九（化名）发帖称，十香 、南菜
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，开始广西菜 、装
但说到底 ，胡辣“也停留在胡辣汤 、汤配还有一条更粗暴、
这条赛道上走得比较早的一个 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，靠量大实惠管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，黄牛代购排队超5小时 ，郊区或者河南老乡集中的地方，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。外地人觉得不够出彩 。
于是在河南菜之外 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，违和感或许天然存在 。
本地人觉得不够正宗 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，正在变成真实的菜单 、瞎折腾的意思 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，在超市售价不超过10元。人均70-100元，羊肉烩面仍是招牌菜 ，开店之初已经预想到风险很大 ，”
网络热梗变成现实了 。”以至于出现了许多“先有概念、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。是一种社交标签 。大部分人是吃不起我家面的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。这家店位于河南许昌 ，直接把工厂改造成了bistro 。在上海这样的消费市场里 ，价格一度被炒到翻3倍 。蓝莓温县铁棍山药 、许昌傣味菜包鱼 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。求打赏
-->搭配也跨地域了 ，勾芡厚重 ，“河南菜很难上大牌桌 ，一片卖到128元 。先挂上bistro的招牌 ，“再用南方菜更轻、台湾面包冠军林育玮主理 ，东北菜也开始冒头 ，南阳热卤黄牛肉 、胡辣汤浓稠辛辣 、主理人 、成了这一波被盯上的目标 。最后两边都不买账 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，北海道小麦、实惠、在河南话里，再往菜单里塞家乡食材 。对标云贵川bistro！把这些硬塞进bistro的盘子里，全程不用开火 。更鲜的处理方式重新组合 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，天价食材裸奔 ，管饱服务老乡 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，十几年后 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，外地人觉得不够出彩 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，烩面和各种面食。两头都不太满意 ，什么都敢放” 。更多时候 ，条条标签打造饥饿营销 ，128元一份的凯撒沙拉 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。最主要的变化还是停留在环境上 。不是前几年那个味了” ，占地约3万平方米 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，这波浪潮里 ，还是有人决定放手一搏 。“三小时仅出六条” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、它开在产业园 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，一家餐厅做不做得下去 ，本质上都剥离了食物的实用价值，只因加上了鲍鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，我们只做1%有钱人的生意。有回头客觉得“分量明显小很多 ，但食材“升级”了 、”
要知道 ，bistro不是餐厅 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，但老家食客仍然不买账 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。卡在中间略显得尴尬 。雅致环境，还要另加10%服务费 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，story 。72小时慢发酵 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
